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La acrilamida en los alimentos es cancerígena? Finalmente el dictamen de la AESA

Acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de cáncer? El Europeo de Alimentos Autoridad de Seguridad (AESA) emitió el dictamen científico esperado sobre la acrilamida en los alimentos y define la presencia de esta sustancia como un motivo de preocupación para la salud pública.

Hace un año, la AESA abrió una consulta pública con el fin de recoger opiniones acerca de su trabajo científico dedicado a la presencia de acrilamida en los alimentos, después de haber publicado su opinión ahora.

Según los estudios de la sustancia en los animales, la acrilamida y de su metabolito, glicidammide son genotóxicos y carcinogénicos: a saber, que causan daños en el ADN y pueden causar cáncer. La evidencia derivada de experimentos en seres humanos de que la exposición dietética a la acrilamida puede causar cáncer, son limitadas y poco convincentes.

Por el momento, en lo que se refiere al hombre, las evidencias son limitadas, pero la AESA recuerda que el aviso de salud se aplica a todos los consumidores de cualquier grupo de edad, con especial referencia para los niños, que son susceptibles de ser los mayores consumidores de productos que contienen acrilamida.

La acrilamida está presente en muchos alimentos comunes consumidos por los niños, tales como productos a base de patatas fritas, patatas fritas o galletas crujientes, galletas, tostadas y panes blandos, además de café.

¿Qué es la acrilamida y por qué se encuentra en los alimentos?

AESA explica que la acrilamida es una sustancia química producida naturalmente en almidón de los alimentos durante la cocción normal a alta temperatura son (frito, horneado en el horno o parrilla y también en los procesos industriales más de 120 ° con poca humedad).

Se forma principalmente a partir de azúcares y aminoácidos (principalmente un aminoácido llamado asparagina) que están presentes naturalmente en muchos alimentos. El proceso químico que causa la conocida "reacción de Maillard" da de comer a la apariencia típica de "tostado", que hace que sea más sabroso (pero tal vez más peligroso para la salud).

La presidenta del Panel, Diane Benford, dijo: "La consulta pública nos ha ayudado a desarrollar el dictamen científico. En particular, ha ayudado a aclarar nuestros estudios de evaluación sobre los efectos de la acrilamida en los seres humanos y nuestra descripción de las principales fuentes los alimentos de acrilamida para los consumidores. También se incorporaron en el dictamen científico final, estudios recientes que tuvimos conocimiento a través de la consulta pública.

El problema de la acrilamida tiene que ver sobre todo con la cocción a alta temperatura. Cuando se ingiere, la acrilamida se absorbe a través del tracto gastrointestinal, distribuida a todos los órganos y extensamente metabolizada. El glicidammide es uno de los metabolitos primarios resultantes de este proceso y es la causa más probable de mutaciones genéticas y los tumores encontrados en estudios con animales.

Además del cáncer, el Panel también consideró los posibles efectos adversos de acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y el sistema reproductor masculino. Tales efectos, en base a los niveles actuales de exposición no se consideraron motivo de preocupación.

De acuerdo con AESA la elección de los ingredientes, el método de almacenamiento y la temperatura a la que los alimentos se cocinan puede afectar a la cantidad de acrilamida en los diferentes tipos de alimentos, y por lo tanto el nivel de exposición en la dieta.

¿La comida es la única fuente de acrilamida?

La respuesta de la AESA es no. De hecho acrilamida está presente en el humo del tabaco, que es por lo tanto una fuente de exposición para fumadores y no fumadores (a través de los fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición a la acrilamida mayor que la alimentación.

Finalmente, la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios y, por lo tanto, puede ocurrir por alguna exposición de personas en el lugar de trabajo a través de inhalación o absorción por la piel.

Vea aquí la opinión científica de la EFSA sobre la acrilamida. Aquí más información.

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