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¿Qué alimentos tienen más antioxidantes, crudos o cocidos?

Es muy común escuchar que los vegetales crudos son más nutritivas que las verduras cocidas, sino, por el contrario, los estudios sugieren que la cocina puede en realidad aumentar algunas sustancias, tales como antioxidantes, que existe en ciertos alimentos.

Es decir, cocinar las verduras puede aumentar sus beneficios. En algunas plantas, el antioxidante cambio de actividad y la mejora para ser cocinados (a la parrilla, hervido, frito, horneado de la presión o de microondas) en comparación con la misma comida sin cocer.

Dos estudios científicos publicados en la revista Journal of Food Science y Journal of Agricultural and Food Chemistry, mostraron que no todos los alimentos pierden su actividad antioxidante durante su cocción.

El primer estudio evaluó la influencia de diversos métodos de cocción, en 20 diferentes tipos de plantas con respecto a sus capacidades antioxidantes.

El segundo estudio analizó solamente berenjena, considerado un muy rico en polifenoles con propiedades protectoras de hígado, el cáncer y anti-inflamatoria. De acuerdo con este estudio, no ocurre ninguna pérdida en lo que se refiere a las propiedades antioxidantes de la berenjena, al contrario, tales propiedades aumentan cuando la berenjena es a la parrilla o hervida en agua.

Lo mismo con la cebolla y el apio. En el segundo estudio, la cebolla observó un aumento en sus compuestos fenólicos tales como el ácido clorogénico y el ácido cafeico, conocido por ser antioxidantes y por lo tanto tienen la capacidad de eliminación de radicales libres en el cuerpo. El apio también tuvo incrementada su capacidad antioxidante en cualquier método de cocción, excepto cuando hervido en agua, donde perdió el 14% de sus antioxidantes.

La planta que mantiene mejor su capacidad antioxidante en todos los métodos de cocción era la alcachofa.

Pero la verdura que tuvo mayores pérdidas de antioxidantes para cocinar era la coliflor, cocidos en agua o en el microondas. También había pérdidas en guisantes, cocidos en agua, y el calabacín se hierve freír.

Remolacha, judías verdes y el ajo mantienen sus propiedades antioxidantes después de la mayoría de los métodos de cocción.

Según el método de cocción seleccionado en el segundo estudio, a la parrilla, al horno, asado y forma el microondas causó pérdidas más pequeñas mientras que la presión de cocción en agua hirviendo y condujo a mayores pérdidas de antioxidante.

La fritura amante ocupado una posición intermedia.

En resumen, el agua no es el mejor método de cocción de las verduras, al igual que no todas las plantas se puede considerar mejor si se comen crudas.

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Fuente: freeimages.com

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